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17- La cave – Emmanuel Giboulot

Converti à la biodynamie depuis 1985, Emmanuel Giboulot dirige avec conviction ce domaine familial de Beaune. Ses vins possèdent tous une véritable personnalité et beaucoup de naturel d’expression.

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La cave
Emmanuel Giboulot, Vigneron, Domaine Emmanuel Giboulot
Avril 2009, 4 min 35"
Bourgogne


Les caractéristiques de la biodynamie appliquées à la cave c'est d'abord le respect du raisin dans les pratiques physiques, c'est-à-dire pas d'approches violentes, pas de chocs violents. Il y a des choses avec lesquelles on a du mal à être en harmonie, par exemple je pense à l'égrappage qu'on utilise pour les rouges. On ne peut pas dire que ce soit quelque chose de très doux, même si on essaye d'aménager le matériel pour que ce soit le plus doux possible. Pour moi, c'est une étape un peu violente. Par contre, on a supprimé les pompes, on récupère les grains de raisin égrappés dans des caisses, qu'on va remettre dans les cuves après. On n'a plus de pompe intermédiaire, quand on fait les soutirages, on le fait uniquement en poussant le vin avec de l'air. Déjà, le respect de l'intégrité physique du raisin.
Après, pas de choc violent du point de vue thermique, c'est un choc de passer les raisins qu'on va rentrer à 20° et les passer à 5° en leur mettant de la carboglace ou des choses comme ça. Pour moi, ce n'est pas concevable. Dans nos pratiques c'est s'affranchir de tous apports exogènes aux raisins. La seule chose qu'on garde c'est l'utilisation partielle du souffre parce que je tiens à garder une stabilité dans les vins, donc j'essaye des choses pour m'affranchir du souffre. Bien sûr, on utilise les levures naturelles du raisin, il n'y a pas d'enzymage. On utilise des fûts en bois pour la fermentation des blancs et l'élevage, mais depuis 2003, on a arrêté l'utilisation des fûts neufs parce que dans la genèse du vin, je trouvais que les vins étaient marqués par ces arômes extérieurs au raisin, même si avec l'âge ce sont des notes qui vont être intégrées, mais j'étais un peu gêné par cette présence « étrangère ». Donc on essaye de faire des choses les plus pures possibles. Le fût est intéressant parce que c'est une petite unité. Si on regarde une cuvée, on part d'une unité globale et on va en faire une famille avec un ensemble de composants qui sont une forme d'individualisation du vin. Chaque fût évoluant différemment. Par exemple, on voit au terme de l'élevage, quand on goûte chaque pièce, qu'il y a des différences qui sont quelquefois minimes, mais qui peuvent être importantes. Après l'élevage, au moment de la mise en bouteille, pour que les vins se rencontrent à nouveau, que l'individualisation qui s'est opérée redevienne groupe. On prépare les choses, on a une étape intermédiaire, on ne pompe pas tout le monde dans une même cuve et on met en bouteille. Le groupe s'est séparé un moment et on doit le reconstruire et on essaye de le faire d'une façon douce.

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Catégories

Date de l'intervention : avril 2009
Domaine : Domaine Emmanuel Giboulot
Métier de l'intervenant : Vigneron (e)
Nom de l'intervenant : Giboulot Emmanuel
Onglet de niveau 1 : 4 - Le cuvier
Onglet de niveau 3 : La cave
Région : Bourgogne
Spécial : Accès Entrepot